Cocina planetaria

LA CANDELA

Provincia: Madrid

Localidad: Madrid

Dirección: Amnistia, 10

Código postal: 28013
Teléfono: 911739888

Tipo de cocina: De autor / creativa

Debo reconocer que fue un amor a primera vista...

http://www.verema.com/restaurantes/102911-candela-valdemorillo/valoraciones/1165534-cocina-planetaria

Chao Valdemorillo, hola Madrid!!!

http://www.lacandelaresto.com/#!personas1/cbk0

Esta vez no hubo planificación sino improvisación. Allí que nos presentamos a ponernos en manos del amigo Samy y su equipo. Local ubicado junto Plaza de Oriente, bien comunicado, funcional, diseñado con gusto y perfectamente iluminado. Dejamos el calor de la calle para dejarnos abrigar por el calor del restaurante. La luz nos acompañó de nuevo en nuestro viaje...

Samy en su "jurisdicción"

Elementos de sobremesa

Original lampara

Snack de arroz, camarón, torrezno, ajo y pimentón

Patata soufflé con salsa holandesa

Cucurucho de brandada de bacalao con pimiento asado y aceituna negra    

Dim sum, relleno cantonés y panceta

"Leche de tigre". Caldo de ceviche, frutas y melón, foie marcado a la plancha, berberechos, mejillones, crujiente de flor de lotto macerada en remolacha y tobiko wasabi

Frio-Caliente. "Pizztar" de ternera con yema de pollita curada en kimchi soja y caviar cítrico

"Smoked" trucha, salsa de callos, daikon, mojo de miso-rojo, jamón, torreznillos y chorizo picante

Kebab de cordero, guiso árabe de molleja de cordero confitada, pan chino a la hierbabuena, berenjena encurtida, pepino, salsa de pasas, queso libanés, yogurt griego especiado, lechuga iceberg y lombarda

Chipirón a la plancha relleno de butifarra sobre curry negro, tock coreano y pasta de gambas, salsa de pimientos del piquillo, trompetas de la muerte, albahaca y cilantro 

Cochinillo confitado, deshuesado y prensado, hoja de col china, hilado de nabo y apio y salsa hoisin

Sangría sandia acompañada de sorbete de naranja, crujiente de canela, aire de clavo y sisho

Espuma de guacamole (aguacate, cilantro, lima) al gel de vainilla, sorbete de jengibre, sticks de manzana verde y albahaca

Petit four

La comida roza la excelencia. Riesgo, armonía, equilibrio, solidez. El servicio imprime el ritmo apropiado y una perfecta coordinación. Aquí hay equipo, se percibe claramente el compañerismo y van todos unidos de la mano, eso es sin duda el secreto del éxito. Un espectáculo en versión HD.

A continuación los vinos, algo que aqui no pasa desapercibido...

Manzanilla Maruja

Gunderloch Riesling 2010

Quibia 2013

Pies Negros 2011

Terra D'Uro 2010

Baumard 2011

Canals Nadal Petit Cupada BN

Samy comprobando que todo va viento en popa :-D

Conclusión

La primera crónica que hice en su día considero que estaba tan argumentada que sobra añadir información adicional. Creo que una imagen vale más que mil palabras. He aquí unos cuantos detalles gráficos de la vivencia. Endentéis por lo tanto lo del amor a primera vista?

Servicio del vino: Muy bueno
Comida: Excelente
Entorno: Muy bueno
RCP: Excelente

Uno de los grandes descubrimientos del 2013

MONTIA

Provincia: Madrid

Localidad: San Lorenzo del Escorial

Dirección: Calvario, 4

Código postal: 28200
Teléfono: 911336988

Tipo de cocina: De autor / creativa

Hacia ya algún tiempo que queríamos visitarlo, y por fin llegó tan esperado día.

Hacia fresco esa mañana. Dejamos el vehículo relativamente cerca y dimos un garbeo mientras se hacia la hora admirando pueblo tan entrañable. Una vez entramos la primera imagen fue ver al personal en el interior de la barra secando la cristalería con suma delicadeza, algo que sin duda me ya me llamo la atención. Al llegar los primeros no tuvimos problemas en elegir mesa, eligiendo la más cercana a la chimenea. Una vez sentados dedicamos unos minutos a mirar el paisaje que nos rodeaba. Local minimalista, 6 mesas todas perfectamente vestidas, mantelería de hilo sin arruga alguna, cristalería Schott y Bormioli. Todo el resto de elementos de sobremesa al nivel de lo mencionado. El local es amplio, diseñado con buen gusto, claraboyas en donde la luz natural te observa, buena distancia entre mesas y todo muy funcional. El personal dispone de una mesa de operaciones en pleno centro de la sala y allí disponen de todas las “herramientas” necesarias no dejando lugar a la improvisación.

Acude a la mesa Daniel, creo que es el cocinero jefe, procediendo a explicar el concepto de cocina. Trabajan con sendos menús, de 30 y 40 € respectivamente. No disponen de carta de comida. Allí trabajan con lo que aporta la madre naturaleza de la zona y ellos recogen. Producto fresco, bien elaborado, cocciones apropiadas y SABOR. Tienen sus contactos de confianza donde adquieren el resto de “material” que luego allí se sirve. Veo mucha seguridad en sus palabras y muy leal a sus ideas y principios. Me queda claro que aquí se respira amor por la cocina.

No hay carta de vino. Trabajan casi al 100 % con maridaje seleccionado para los platos de esa semana, y esa idea les permite aclimatar el vino, enfriar y colocar en decantadores con tiempo suficiente para servirlo en óptimas condiciones. Juegan en casa y según los comensales que tienen reserva así actúan. Todos los vinos son naturales y algún biodinámico. No obstante parece que disponen de variedad suficiente por si alguien no quiere que le armonicen el menú.

Optamos por dos menús de 30 € en principio, ya que nos dio tranquilidad que nos comentaran que llegado el momento nos dirían si queríamos ampliar al largo, el cual constaba de un plato principal y un postre de más.

No había Perucci, pero un par de Martini bien servidos nos calmaron la sed.

 

 Menú degustación

Panes biodinámicos artesanos de una finca de Cercedilla y mantequilla de La Colmenareña en Colmenar Viejo

Agua mineral de la fuente de la concha (Repetimos agua y pan tantas veces hizo falta).

Huevo revuelto de boletus lupius en su cáscara

Brandada de bacalao, naranja y olivas

Ravioli de morcilla de las navas y remolacha

Níscalos en escabeche, terrina de jabalí, montias y tomates confitados

Salteado de mollejas de cordero, cardo, seta de caña y berros silvestres con consomé de setas

Callos\Lactarius, berenjena, bonito, entrecula y coliflor

Royale de conejo al ajillo, crema de castañas y ajo

- Fue después de finalizar este plato cuando nos recordaron si deseábamos seguir con el menú pactado o por el contrario queríamos el largo. Mara iba servida pero yo me sentía con fuerzas. Mi pregunta fue: “¿Con que proseguiría?”. Respuesta: “Foie”. Pues no se hable más ;-)

Foie gras, coliflor y avellanas tostadas cocido al vapor dentro de la hoja de higuera

Luis manos a la obra :-)

Tabla de quesos

Degustación de quesos de la sierra de las diferentes leches de cabra, vaca y oveja acompañados de compotas caseras e infusión de té verde y peras

Postre

Macarrón de yogurt, saúco y naranja

Crema tostada de vainilla con helado de escaramujos

Vinos & Beer

Cerveza artesana La Cibeles rubia

Imagen de la web

Els Bassotets 2012 (Escoda Sanahuja)

La ví y soñe 2011 (Barranco Oscuro)

Casa Balaguer 2010 (Bodegas Bernabé Navarro)

Violette 2012 (Patrick Bouju- Domaine de la Bohème)

Baumard Carte Dòr 2011 (Coteaux du Layon)

Para culminar la fiesta un café traído en su cafetera de toda la vida. Apoteósico final!!!

Conclusión

La experiencia ha sido memorable. Todo bien planificado, coordinado y ejecutado a la perfección. Cada cocinero salía a comentar el plato que había elaborado, el cómo y el porqué, y al mismo tiempo el vino era servido detallando el mismo. El trato fue excelente, la comida de un nivel alto y los vinos perfectos. Cuando miramos el reloj vimos que habían pasado más de tres horas y media volando, vuelo en el cual estábamos inmersos.


Servicio del vino: Muy bueno
Comida: Excelente
Entorno: Muy bueno
RCP: Excelente

* Apenas tres meses más tarde Montia se ha proclamado con todo merecimiento Restaurante Revelación Madrid Fusión 2014!!!

Siguiente parada en la estación del Montia: El día de los enamorados :-)))